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为什么锅里油烧半响不冒烟?油的烟点了解下

发布日期:2022-05-07 18:44:11 来源:环球国际app下载安装

  中餐的精华莫过于对火候的掌握,大火爆炒才干激起食物魂灵,祖传的菜谱必定要“油冒烟再下菜”,殊不知跟着年代的变迁,咱们的食用油现已从土榨油变成了精粹油。油的品种也变得愈加丰厚,玉米油、葵花油、花生油、菜籽油等植物油,每种油的烟点均不同,作为一个掌勺人,必定要知道这些

  食用油加热时刻过长,温度过高的话,会产生劣变,不只养分成分被损坏,还简单产生反式脂肪酸,丙烯酰胺(2类致癌)等对身体有害的物质。当油温超越220℃,或重复油炸可能会让食用油产生劣变。

  油脂中饱满脂肪酸的含量越高,耐热性越好,长时刻受热氧化聚合也较少。饱满脂肪酸含量高的代表便是棕榈油和动物油,这两类油饱满脂肪酸占比很高,十分不合适三高人群食用。除了猪油,中餐常运用的仍是各类植物油,所以咱们平常仍是需求多重视玉米油、葵花油、花生油、菜籽油等植物油的烟点。

  一般来说,精粹植物油的烟点高于压榨植物油。但从养分成分来说,压榨植物油高于精粹植物油。压榨油适用于低温烹饪,而进行油炸时宜选用烟点较高的精粹油。

  压榨玉米油的烟点在190℃左右,精粹玉米油烟点更高,可达230℃。玉米油归于谷胚油,用玉米胚芽压榨而成。

  玉米油不饱满脂肪酸达80%多,其间油酸(单不饱满脂肪酸)挨近50%,而且玉米油中植物甾醇较高,长命花金胚至尊玉米油甾醇含量较高,到达1g/100g。植物甾醇是一种天然活性成分。

  压榨花生油烟点在160℃左右,精粹花生油的烟点在230℃左右。花生油所含饱满脂肪酸、单不饱满脂肪酸和多不饱满脂肪酸的份额大概是3∶4∶3,各类脂肪酸所占比重比较平衡,因而算是均衡型植物油。

  压榨葵花籽油烟点在160℃左右,精粹葵花籽油的烟点在230℃左右,葵花籽油中的油酸(单不饱满脂肪酸)份额高,含量可高达60%多,其间维生素E的含量较高,长命花葵花籽油的维生素E含量达40毫克—生育酚当量。

  压榨菜籽油烟点在190℃左右,精粹菜籽油的烟点在250℃左右。菜籽油是南边的日常运用较多的油,归于高油酸型植物油,油酸含量乃至高于橄榄油,能够到达80%以上,菜籽油有必定的刺激性气味,来源于芥酸。

  压榨大豆油烟点160℃左右,精粹大豆油烟点230度左右。大豆油有细微的豆腥味,大豆油中,油酸20%多,亚油酸50%多。大豆油首要产地在我国北方,也是北方的日常食用油,购买大豆油时需求留意质料是否为转基因大豆。

  在日常烹饪中咱们需求找到健康和口味的平衡点,挑选适宜的油温烹饪尤为重要。总结下来“精粹油”更合适爆炒(可是不要重复煎炸),“压榨油”则更合适家常快炒。在日常烹饪中,运用中低油温即可。

  一般家常快炒油温为五六成热即可,此刻油温在150-160℃之间。表现为手放在油面上方能感到显着的发热。把筷子放入油锅中,周围会冒出少量油泡。合适将葱姜蒜等辅料倒入爆香,然后放入肉、青菜快炒。

  中油温合适含有带有水分的食材比方:蔬菜,用这个油温炒青菜能使炒出来的菜色彩美丽且养分丢失少。

  北方常用的溜的炒法,油温为三四成热:油温在120-140℃之间,表现为无青烟、无响声、油温安静,手放在油面上能感到轻轻发热。把筷子放入油锅中,周围基本不起泡泡。这样的油温合适滑炒。比方溜肥肠、熘肝尖、溜笋干等。

  这个温度能够坚持食材细嫩的口感,还能除去剩余的水分。这个油温炒菜美丽,能让食物快速定型,也合适家常烹饪大部分食材。回来搜狐,检查更多